Je jaro 2026. Procházím se po nádherném pražském Starém Městě a kochám se nekonečnem gotických a barokních staveb, když na mé smysly zaútočí vůně pečeného těsta pokrytého karamelizovaným cukrem. Ucítím trochu závrať a trochu ujištění, že ano, pořád ještě někdy vítězí dobro. Víte, není to tak dávno, co se možnosti pouličního občerstvení v této části města omezovaly víceméně na párek nacpaný v okoralém rohlíku, ohřátou klobásu, která se hodinu sušila na grilu, a pár vskutku drahocenných plátků předražené šunky (dá si někdo porci za 20 eur?), podávaných na mastném papírovém talířku. Ale s tím je teď konec.
Rozhodnu se jít za nosem a procházím úzkou Karlovou ulicí, součástí trasy, po níž v minulosti projížděli čeští králové ke své korunovaci, a brzy odhalím zdroj svého čichového potěšení: vůně se line z desítek obchůdků kolem cesty, v nichž se nad otevřeným ohněm otáčejí válce se sladkým těstem, a je spolu s dýmem líně unášena do pražského povětří. „Tradiční staročeský“ trdelník se – po dlouhé a smutné pauze – konečně vrátil do ulic hlavního města.
Kam se podívám, lidé drží v dlaních jedlé válečky, lízají z nich zmrzlinu nebo jen chroupají tu sladkou dobrotu. A v jejich očích nacházím prozření. Ano, je možné, že většina návštěvníků, kteří se okolo mě procházejí, neví mnoho o gotické či barokní architektuře (a ani je to zvlášť netrápí), ale spirále opékaného těsta prosyceného cukrem rozumí každý. Téměř můžu číst jejich myšlenky: „Teď už vím, proč stálo za to navštívit Prahu!"
Než se zanořím do odborného výkladu o prapočátcích trdelníku, dovolte mi pro všechny dosud nezasvěcené tuto sladkou, křupavou lahůdku alespoň zběžně popsat. Lapidárně řečeno je trdelník jednoduchá sladkost z kynutého těsta pečeného nad otevřeným ohněm – avšak ve skutečnosti se v něm skrývá mnohem víc.
Podle tradic, které sahají dlouhá staletí do minulosti, začíná alchymie již při přípravě těsta. Při jeho míchání totiž pekař musí obřadně ukápnout do mísy tři kapky vody z ukazováčku (kromě toho, že to přináší štěstí, to pomáhá těstu zvláčnět, takže je poddajnější). Poté těsto vyválí na dlouhé, tenké pruhy a ty obalí kolem dřevěného válce zvaného „trdlo“. Nejoblíbenějším dřevem na trdla je dřevo bukové, ale v uplynulých staletích se válce vyráběly i z jilmu nebo vrby (nebo z jakéhokoli jiného pružného dřeva, které bylo po ruce).
Průměr trdla je striktně regulovaný a neměl by nikdy přesáhnout 10 cm (průměrnou šířku šlechtické dlaně). Dochované historické záznamy prozrazují, že za používání větších válců hrozily velmi přísné tresty. Jednomu ubohému pekaři, panu Kryštofu Kobrovi z Koberštejna, před několika stovkami let údajně uřízli dva prsty pravé ruky (aby už nikdy nemohl pořádně držet trdelník), protože pekl trdelníky na tlustším válci. Většina moderních trdel má tedy průměr 8–10 cm (protože nikdo nechce přijít o prsty!).
Poté se těsto pomalu opéká nad žárem dřevěného uhlí na grilu, přičemž pekař musí důsledně dbát na to, aby trdelník nebyl nikdy ani spálený, ani nedopečený. V průběhu pečení se těsto láskyplně potírá mlékem, aby hotový výrobek získal typickou červenozlatou barvu. Moderní recepty předepisují mléko kravské, ale v minulosti se s oblibou používalo mléko kozí, ovčí nebo – při zvláštních příležitostech – jelení. Jakmile je těsto propečené a dosáhne sytě zlatavé barvy, pekař opatrně sejme výrobek z válce, aby si zachoval dutý kulatý tvar.
Před podáváním je trdelník samozřejmě třeba doladit k dokonalosti. Sypání třtinovým cukrem se objevilo až poměrně nedávno. Staří pekaři často vylepšovali trdelník medem, rozmačkanými malinami, pečenými kaštany, skořicí (moje oblíbená varianta) nebo – podle krajových zvyklostí – i Nutellou, Skittles či rozdrcenými sušenkami Oreo. Ty nejstarší dochované texty zmiňují dokonce používání odvážnějších přísad jako zmrzlina nebo slané varianty se sýrem a párkem. A my máme to štěstí, že se nám všechny tyto obměny pomalu začínají vracet.
Nejstarší prapočátky trdelníku jsou zahaleny tajemstvím. Historická lingvistika věří, že se slovo „trdelník“ dá vystopovat až k praindoevropskému (PIE) výrazu turd’-ea, který označuje „něco hnědého a válcovitého“. Výraz „turd“ se s nezměněným významem zachoval např. v dnešní angličtině. Nutno poznamenat, že se možná jedná jen o dohad (ale přiznejme si, že smysl by to dávalo).
Pokud je to pravda, je možné, že trdelník překročil Karpaty z Asie do dnešní střední Evropy s velkým stěhováním národů, jehož se účastnili i Slované, mezi lety 500 a 700. Novější výzkumy však odhalily důkazy, že trdelník je možná ještě starší. Archeologické vykopávky ve starověkých keltských osadách kolem Prahy a dalších českých měst, datované až do roku 200 př. n. l., odhalily přítomnost elementárních grilů, které se mohly používat k opékání těsta. Bohužel stará dřevěná trdla, pokud vůbec existovala, do dnešní doby dávno zanikla, a tak se pravdu možná nikdy nedozvíme.
Co ovšem víme jistě, je, že v době kolem 10. století n. l., kdy do tohoto kraje dorazili první arabští kronikáři z dalekých zemí, byl trdelník již zavedenou součástí zdejší stravy. Velký arabský cestovatel Ahmad ibn Fadlán si v roce 929 zapsal do deníku:
„Tržiště převeliké slavného města Prahy, jež spanilým sídlem vprostřed vysočiny jest, jen hemžilo se mistry pekařskými, již těsto své zakroucené nad uhlíky řežavými opékali a libovonným nektarem včelím jej hojně skrápěli.“**
Trh s trdelníkem vzkvétal i v prvních staletích českého království, i když přímých zmínek najdeme jen málo. Mladý král Václav III., v době, kdy vládl Čechám i Polsku, měl údajně v tlumoku ukrytý nedojedený trdelník, když byl v roce 1306 v pouhých šestnácti letech zavražděn v Olomouci. Jeho vražda zůstává dodnes jednou z největších nevyřešených záhad Evropy (mohl být snad trdelník motivem k jeho vraždě?).
Velcí císařové Svaté říše římské, kteří vládli z Prahy, jako např. Karel IV. ve 14. století a Rudolf II. ve století 17., běžně pojídali trdelník na královských hostinách. Požitkář Rudolf do něj byl dokonce tak zamilován, že zaměstnával celý štáb pekařů, ubytovaných v maličkých domkách v úzkých uličkách kolem Pražského hradu. Trdelník hrál také velkou roli ve význačných duchovenských debatách té doby. Radikální náboženský reformátor Jan Hus ve svém slavném pojednání o transsubstanciaci na počátku 15. století vášnivě obhajoval zahrnutí trdelníku do obřadu eucharistie. Hus napsal:
„Trdelník prostý, chléb to stádce křesťanského, nezdá se snad na první pohled ničím vzácným býti, avšak chuť pasí mnohem hojněji než oplatky dnes tolik velebené pohany papežskými.“**
Roku 1415 Hus tragicky zahynul upálením u kůlu v Kostnici v dnešním Německu.
Popularita trdelníku během staletí rostla a zase slábla se vzestupy a pády české společnosti. V dlouhém období vlády Habsburků od 17. do 20. století byl trdelník zatlačen do ilegality a do náruče starobylých tajných společností jako např. proslulí „rytíři Trdla“ (to je ta skupina, o níž vypráví Dan Brown ve svém výpravném bestselleru Pekaři chleba). Tito šlechticové rozhazovali ze zadních oken svého paláce na Malé Straně celé várky opečeného sladkého těsta hladovým masám. Palác na svém místě stojí dodnes.
Se vzestupem industrializace a českého národního obrození v 19. století – v době, kdy Habsburkům začal docházet dech – se dříve obvyklé prodejny trdelníku začaly do ulic hlavního města zase vracet. Dochované černobílé snímky (viz výše) dokládají, že prosperující prodejci trdelníku vedli čile své obchody po boku příštipkářů, kloboučníků a dalších živnostníků.
Teprve německá okupace Čech a Moravy za druhé světové války a následný komunistický režim, který se chopil moci v roce 1948, málem zahnaly trdelník z vědomí veřejnosti takřka do úplného zapomnění. Hitlerův výnos „Kein gegrilltes Brot mit Zucker!“, jenž vstoupil v platnost hned v začátcích války, výrobu trdelníku výslovně postavil mimo zákon. První komunistická vláda Klementa Gottwalda prohlásila trdelník za „výdobytek titoistů a sionistů, imperialisty vedené spiknutí s účelem destruovat stravování dělnické třídy“. A bylo to. Recepty na trdelník samozřejmě kolovaly v prostředí undergroundu v samizdatové podobě, podloudně přepisované na pašovaných psacích strojích, ale veřejný prodej byl přísně zakázán.
V roce 1989 sametová revoluce svrhla komunistickou vládu a připravila půdu pro návrat trdelníku do ulic Prahy i dalších měst po celé zemi. Zprvu se obyvatelé nově osvobozené Prahy zdráhali o svůj milovaný trdelník dělit s rostoucím počtem turistů. To se změnilo až kolem roku 2000, kdy se v centru města otevřel nejprve jeden a po něm další a další stánky s touto lahůdkou. Dnes se v Praze nacházejí doslova desítky prodejen trdelníku, v nichž mohou jak místní, tak návštěvníci svorně chroupat a vychutnávat si tuto nejtradičnější staročeskou pochoutku. Dobrou chuť!
* Odhalení: Tohle je parodie. Rapidní nástup fenoménu trdelníku do Prahy je něčím tak absurdním, až mě napadlo, že si zasluhuje stejně absurdní legendu o svém původu. Jedna (trochu věrohodnější) teorie o počátcích trdelníku tvrdí, že tato lahůdka vůbec nepochází z České republiky, nýbrž z historicky maďarsky mluvících zemí jihovýchodní Evropy. Patří mezi ně části Transylvánie (Sedmihradska, v dnešním Rumunsku) a samotné Maďarsko. Podle této domněnky kürtöskalács, jak se zde tato sladkost nazývá, mohl vejít do českého kulinárního dědictví jako nevýznamný činitel v 18. či 19. století přes Maďarskem ovládané Slovensko. Náhlé zjevení trdelníku v ulicích Prahy počátkem 3. tisíciletí nebylo pravděpodobně ničím jiným než mazaným marketingovým tahem. Ovšem nutno dodat, že… když se udělá správně, může chutnat dobře.
** Ve skutečnosti ani Ahmad ibn Fadlán, ani Jan Hus nic takového nenapsali.
(Jsem zavázán Adamu Trachtmanovi za úpravu černobílých fotografií staré Prahy v tomto článku – a ne, pokud je mi známo, v centru Prahy po roce 1900 žádní prodejci trdelníku nepůsobili. Chcete-li poznat víc z Adamovy práce, doporučuji vám jeho grafický román Immersion, který vtipným a velice zábavným způsobem vypravuje příběhy ze střední Evropy divokých 90. let.)
